An Thạnh 1 là một trong bốn xã cù lao của huyện Long Phú trước đây, được hình thành do sự bồi lắng của phù sa hệ thống sông Cửu Long. Cuối thế kỷ 17 đất cù lao dung cơ bản hình thành nhưng chủ yếu là rừng rậm hoang vu, đến giữa thế kỷ 18 đầu thế kỷ 19 dân cư ở đất liền đi ghe, xuồng vượt sông Hậu bắt đầu quá trình khai khẩn, định cư, vùng đất cù lao hình thành hai làng An Thạnh Nhất và An Thạnh Nhì với khoảng vài trăm dân. Đến năm 1865, làng An Thạnh Nhất được vua Tự Đức sắc phong thuộc Bang Long Phủ, Hạt Ba Xuyên. Năm 1900 thành lập tỉnh Sóc Trăng, làng An Thạnh Nhất thuộc Tổng Định Hòa có 1.049 người, nằm ở đầu Cù Lao Dung, giao thông nhờ đường Đại Ngãi qua sông bassac. Năm 1955, xã An Thạnh Nhất thuộc quận Long Phú, tỉnh Sóc Trăng với khoảng 3.000 người.
Ngày 11 tháng 01 năm 2002 Chính phủ ban hành Nghị định số 04/2002/NĐ-CP điều chỉnh địa giới hành chính huyện Long Phú để thành lập huyện Cù Lao Dung, thành lập các xã, thị trấn thuộc huyện Cù Lao Dung từ 04 xã Cù Lao của huyện Long Phú. Xã An Thạnh 1, huyện Long Phú được chia tách thành 02 xã An Thạnh 1, An Thạnh Tây, huyện Cù Lao Dung chính thức đi vào hoạt động từ 30/4/2002. Khi mới chia tách, địa bàn có dân cư thưa thớt, chủ yếu là sản xuất nông nghiệp với quy mô nhỏ lẻ, năng xuất, sản lượng thấp, giao thương trao đổi hàng hóa với các địa phương gặp nhiều khó khăn, chủ yếu sử dụng giao thông thủy do địa bàn chia cách bởi kênh rạch chằng chịt, hệ thống giao thông trên bộ chưa được đầu tư xây dựng, đời sống vật chất, tinh thần còn nhiều hạn chế.
Thực hiện Chương trình mục tiêu quốc gia về xây dựng nông thôn mới, năm 2010 xã An Thạnh 1 được Ban Thường vụ Tỉnh ủy Sóc Trăng chọn là một trong 22 xã điểm thực hiện Chương trình mục tiêu quốc gia xây dựng nông thôn mới của tỉnh. Được sự quan tâm lãnh đạo của Tỉnh ủy, UBND và các ban, ngành cấp tỉnh; sự chỉ đạo kịp thời của Huyện ủy, UBND huyện; cùng với sự đoàn kết, quyết tâm, nỗ lực phấn đấu của cấp ủy và chính quyền trong lãnh đạo, chỉ đạo xây dựng nông thôn mới, đã khơi dậy được nội lực trong nhân dân, góp phần thực hiện thành công chương trình xây dựng nông thôn mới. Năm 2014 xã An Thạnh 1 được công nhận đạt chuẩn nông thôn mới (Quyết định số 1167/QĐHC-CTUBND ngày 30/10/2014 của Chủ tịch UBND tỉnh Sóc Trăng); Nông thôn mới nâng cao năm 2020 (Quyết định số 2615/QĐ-UBND ngày 24/09/2020 của Chủ tịch UBND tỉnh Sóc Trăng). Năm 2023 được Chủ tịch Ủy ban nhân dân tỉnh công nhận xã Nông thôn mới kiểu mẫu (Quyết định số 3034/QĐ-UBND ngày 30/11/2023 của Ủy ban nhân dân tỉnh Sóc Trăng).
Nhờ triển khai thực hiện đồng bộ chương trình mục tiêu quốc gia xây dựng nông thôn mới cũng như việc thực hiện tốt các chính sách an sinh xã hội, đời sống vật chất, tinh thần của nhân dân ngày càng được nâng lên, thu nhập bình quân đầu người đạt 75.560.000 đồng/người/năm. Từng bước nâng tỷ lệ hộ khá, giàu giảm tỷ lệ hộ nghèo còn lại là 09/1961 hộ chiếm tỷ lệ 0,46%. Hộ cận nghèo 47/1961 hộ, chiếm tỷ lệ 2,4%.